1、酸值
是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質量（mgkOH/g）,是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。酸值高的油脂不宜儲存，也不宜食用。
2、過氧化值
氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志，是判斷油脂酸敗和酸敗程度的指標。氫過氧化物是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的，是油脂自動氧化的初級產物，具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。氫過氧化物對人體健康有害，是致癌物質，過氧化值高的油脂不宜食用。
3、熔點
棕櫚油分提程度不同，熔點不同。毛棕櫚油熔點通常為35-37度，即33度棕櫚油，經過分提可以得到24度，44度，18度等不同熔點棕櫚油。
4、碘值
是油樣在規定的操作條件下于100克油脂發生加成反應所需要的碘的克數。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、碘值越高。碘值在一定程度上反應了棕櫚油的熔點，碘值越高、熔點越低。
5、色澤
植物油通常是呈現淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等脂溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。
植物油檢測指標
主要的理化指標：
色澤
氣味、滋味
透明度
酸值
過氧化值
碘值
熔點
水分及揮發物
雜質
特殊的理化指標：
棕櫚油：
毛棕DOBI的測定
大豆油：
皂化值
不皂化物
含磷
殘皂量
皂腳
植物油色澤鑒定法
1、取澄清（或過濾）的試樣注入比色槽中，達到距離比色槽口約5mm處
2、將比色槽置于比色計中
3、按規定固定黃色玻片色值
4、打開光源，移動紅色片調色，直至玻片色與油樣色完全相同為止
5、記下黃、紅玻片號碼的各自數值，即為被測油樣的色澤
6、同時注明比色槽厚度（小槽25.4mm即1英寸，大槽133.4mm即51/4英寸）。
注意事項：
1.觀色之前須保證油樣是澄清透明的；
2.精煉棕櫚油和一級大豆油的色澤一般呈10倍關
系，即“黃Y”是“紅R”的10倍；
3.精煉椰子油的色澤，“黃”與“紅”一般不呈10倍關
系；
4.毛豆油觀色時，黃一般可固定在35或30，毛棕櫚
油觀色時，黃一般可固定在70或75。
植物油氣味、滋味檢測方法
1.取少量試樣于燒杯中
2.在電爐上加熱到80度左右。
3.取下，邊攪拌邊聞氣味，同時取適量稍冷后嘗辨滋味
4.凡具有該油固有的氣味和滋味，無異味的為合格
5.不合格的應注明異味情況
1.植物油透明度檢測方法
2.取一定量的試樣于比色管中
3.移至光亮處或在比色管后襯以白紙
4.觀察透明程度，記錄觀察結果
結果表示
以透明，微濁，混濁表示
酸值的檢測
1.稱取均勻試樣W于250ml錐形瓶中；
2.加入30~50ml中性異丙醇，溶解油樣，加3滴酚酞指示劑；
3.用0.05mol/L KOH標準溶液滴定至出現粉紅色，30秒內不消失。
油品 樣品稱重量，W
精煉油 約15g~20g
毛油 約5g~10g
脂肪酸 約0.2g~0.5g
過氧化值的檢測
1.稱取混勻油樣W于250ml碘價瓶中；
2.加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液約30ml溶解試樣，加1ml飽和碘化鉀溶液，加塞，搖勻，置暗3.處靜置3分鐘；
4.加水50ml，搖勻后，用0.01ml/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續滴定至藍色消失為止。
同樣步驟重復空白試驗
估計過氧化值， 樣品重量
≤1 10g~15g
1~6 5g~10g
≥6 1g~5g
碘值的測定
操作步驟
1.稱取干燥過濾的試樣W（準至0.0002g，稱樣量參見下表）注入潔凈干燥的500ml碘價瓶中；
2.加20ml氯仿溶解試樣，準確移入25ml韋氏液，加入10ml2.5%乙酸汞溶液，立即加塞，混勻后，在20±5℃條件下，置暗處靜置3min；
3.到時立即加入20ml15%碘化鉀溶液和100ml蒸餾水，用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定溶液呈淺黃色時，加入1ml淀粉指示劑；
4.繼續滴定至紫色消失為止，同時做空白試驗。
碘值（gI/100g） 樣品重量（g） 檢測結果允許差
10左右（如椰子油） 1.0000g-1.5000g 0.2
30~50（如硬44棕櫚油） 0.5000g-0.6000g 0.3
50~65左右 （24棕櫚油） 0.4000g-0.5000g 0.3
80~90（如橄欖油、茶籽油） 0.3000g-0.3500g
0.5
100左右（如花生油） 0.2500g-0.3000g
0.5
130左右（大豆油、葵花子油）0.2000g-0.2500g
0.5
180左右（亞麻籽油） 0.1000g-0.1500g 0.8
棕櫚油不同品種碘值
油品品種 碘值（gI/100g）
F5度棕櫚油 ≥68.5
F8度棕櫚油（散裝用） ≥65-66
F8度棕櫚油（小包裝用） ≥66
F10度棕櫚油 ≥64.5
F12度棕櫚油 ≥63
F14度棕櫚油 ≥63
F18度棕櫚油 ≥58.5-59
F23度棕櫚油 ≥50-50.5
F24度棕櫚油 ≥51
IV70棕櫚油 ≥68.3-70
不同油品碘值國家標準
油品品種 碘值（gI/100g）
大豆油 124-139
椰子油 7.0-12.5
花生油 86-107
葵花籽油 118-141
菜籽油 94-126
棉籽油 100-115
米糠油 92-115
油茶籽油 83-89
玉米油 107-135
芝麻油 104-120
滑動熔點測定法
1、樣品前處理：將清潔干燥的樣品加熱到高于其熔點10℃~20℃，維持15分鐘；
2、取潔凈干燥的毛細玻管3支，分別吸取試樣達10mm高度（不得過長或過短）；
3、用冰塊使樣品速凍；
4、放入燒杯中，在冰箱的冷凍室（-10℃~-15℃）中，放置1-2小時（具體參照下表）；
5、到時取出，用橡皮筋將3只管緊扎在溫度計上，使試樣與水銀球相平，將試樣和溫度計懸掛在事先備好的燒杯水浴中（水浴的初始溫度要求比試樣熔點低10~20℃），使水銀球浸入水中正中間；
6、將燒杯置于電加熱磁力攪拌器上加熱，同時開動攪拌；
7、控制水溫的上升速度，使其速度為每分鐘約2℃，試樣在熔化前發生軟化現象（半透明狀態，大約距離熔點8~10℃）時，控制水溫的上升速度，使其速度為每分鐘約0.5℃。
試樣熔點估計值(℃） 冷凍時間（hr） 水浴初始溫度(℃)
≤10 2 盡量接近0
10-18 2 2-4
22左右 2 10左右
30左右 1.5 15左右
35-40 0.5-1 20左右
50左右 0.5 25-30
水分及揮發物的檢測
1.用已恒重過的稱量皿，稱重記為W0；
2.取混勻試樣約10g（準確至0.0001g），記為W；
3.在105±2℃溫度下烘120min，取出在干燥器中冷卻至室溫，稱重W1；
4.每個樣品均須做平行實驗。
注意
在烘箱中，稱量皿的蓋子要打開，否則水分不易揮發出去；
出烘箱之前，稱量皿的蓋子須蓋好，否則會發生倒吸現象，導致結果偏小甚至為負值。
油脂的附帶成份、品種很多，對油脂的質量有很大的影響，不利于儲存。主要可分為以下三類：
1、 不溶性固體雜質：包括泥沙、餅粕殘渣、金屬、纖維等固體雜質；還包括在精煉過程中形成的不溶性物質，如油腳、皂腳、白土、催化劑及冷卻結晶而析出的蠟脂等。
2、 膠溶性雜質：主要是脂肪酸、甾醇、生育酚、磷脂、色素、維生素、棉酚、蠟、谷維素、黃曲霉毒素等。
3、 揮發性雜質：包括水分、醇類、烴類溶劑、臭味組分等。 \
雜質的檢測
1.稱量皿及定量濾紙恒重，記為W0。
3.連接真空裝置，將恒重的濾紙放在不銹鋼漏斗上；
3.稱取混勻試樣10~20g（W）于燒杯中，加入20~25ml石油醚攪拌使試樣溶解，傾入漏斗中；
4.用石油醚將燒杯中的雜質干凈地洗入漏斗內，再用石油醚約30ml分三次抽洗雜質，（每次須完全抽干）洗至無油跡為止；
5.將帶雜質的濾紙小心取下，放入恒重的稱量皿中送入105±2℃烘箱中烘1小時，取出放在干燥器中冷卻至室溫后稱重，記為W1。
毛棕DOBI的測定
1.將待測油樣充分熔化并攪拌均勻后，稱取0.1g
（至0.0001g）于25ml容量瓶中，用正己烷溶解并稀釋定容。將該溶液倒入石英比色皿中，以純的正己烷作為參比液，在分光光度計中分別檢測其在446nm和269nm處的吸光度。
2.如果溶液濃度仍較大，則可用移液管移取2ml溶液置于10ml容量瓶中，稀釋并定容。再以正己烷作為參比液，在分光光度計中分別檢測其在446nm和269nm處的吸光度。如果DOBI過高，則可進一步稀釋后檢測。
皂化值的檢測
1.稱取混勻試樣1g（W，準確至0.001g）于250ml蒸餾燒瓶中；
2.用移液管準確添加25ml KOH－甲醇，加3粒沸石，搖動；
3.同時準備空白；
4.連接回流冷凝管，煮沸回流2小時，至溶液不分層；
5.用10ml中性甲醇沖洗回流冷凝管；
6.添加20ml（空白40ml）中性甲醇，趁熱用標準溶液HCL滴定至紅色消失。
不皂化物的檢測
1.稱取混勻試樣5g（W，準確至0.001g）于250ml蒸餾燒瓶中；
2.加50ml KOH乙醇溶液幾粒沸石，連接冷凝管回流1小時至澄清透明后用100ml水，從頂部加入旋搖；
3.冷卻后轉移至分液漏斗中，用100ml乙醚沖洗燒瓶，蓋塞好振搖1min，靜置分層，將下層皂化4.液放入第二只分液漏斗中；
5.用100ml乙醚再提取2次（相同方法）；
6.合并乙醚提取液，加水40ml輕輕旋搖；
7.用40ml 0.5mol/L氫氧化鉀溶液和40ml水洗兩次；
8.用水洗至加酚酞指示劑時不顯紅色為止；
9.將乙醚液轉至恒重的燒瓶中W1；
10.用索氏抽提器回收乙醚，將殘留物于105℃烘箱中1小時；
11.冷卻稱重，直至恒重為止；
12.將恒重后的殘留物溶于30ml中性異丙醇中，用0.05mol/L KOH滴定至粉紅色。
磷含量的檢測
